martes, 2 de julio de 2013

CONSERVACIÓN DE FRESAS

DIAGRAMAS DE PRODUCCIÓN PARA TRES TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

Las fresas deben cosecharse cuando el 75 por ciento de su superficie se ha puesto roja y el fruto está todavía firme. La fresas es muy perecedera y se deteriora dentro de los 2 o 3 días de la cosecha en condiciones ambientales naturales.
La temperatura es un factor muy importante en la duración de la fresas. A medida que la temperatura sube, estas berries se ablandan muy rápido y se honguean. Para que duren más tiempo, las fresas deben ser cosechadas cuando sale el sol, transportadas al lugar de procesamiento lo más rápido posible, y mantenidas a la sombra en un lugar fresco hasta su procesamiento. Si no conservamos o comemos la fresas en el mismo día de la cosecha, y no la ponemos en la heladera, la fruta se va a deteriorar. ¡Tengamos cuidado con esto!
Para transportar estas frutas frágiles podemos usar cajones plásticos o de madera. Si arrojamos la fruta dentro de los cajones, ésta se magullará por el impacto. Debemos depositar la fruta cuidadosamente en los cajones y no poner muchas al mismo tiempo (o ubicarlas a su vez en cajas perforadas poco profundas) para evitar la deformación y ruptura de la fruta por su propio peso.
Vamos a explicar ahora en detalle tres técnicas muy fáciles para conservar fresas. Prepararemos fresas enteras de alta humedad, puré de fresas y fresas de humedad intermedia.
Las tres técnicas de preparación tienen algunos pasos preliminares en común. Veámoslos en primer lugar.
1 - Antes que nada, debemos lavar nuestras manos. En el listado de cosas a realizar el lavado de las manos debe ser la actividad número uno. Para ello usamos agua y jabón, restregamos bien las manos y entre los dedos y limpiamos nuestras uñas con un cepillo.
Lavemos también nuestras manos antes de cada operación. Y después de ir al sanitario, ayudar a los niños en el sanitario, y cada vez que nuestras manos entren en contacto con la nariz, la saliva y otros fluidos corporales.
También lavemos las tablas para cortar, los platos, tazas, baldes, utensilios y la mesa de preparación con agua jabonosa antes y después de cada operación.
¡Mantengamos limpios todos los materiales y equipos de procesamiento y también mantengámonos limpios nosotros mismos!
2 - Las fresas frescas se lavan con agua abundante para eliminar tierra, suciedad y residuos de pesticidas, insecticidas y fertilizantes. Luego se decapan a mano. No olvidemos remover todas las partes dañadas y separar las frutas ya deterioradas. Tampoco conservemos fresas hongueadas.
3 - Después, las fresas se lavan nuevamente, se escurren en un colador, y se colocan en un balde o en otro recipiente limpio.
Las mejores frutas (las más firmes y enteras) se destinan a la preparación de fresas enteras de alta humedad. Seleccionemos las fresas que sean similares en tamaño, madurez, color y forma, para que la fruta preparada luzca mejor. Las otras fresas, incluidas las mal formadas y las más blandas, se reservan para preparar puré o fresas de humedad intermedia.
4 - A continuación, la fruta separada para cada técnica de conservación se pesa rápidamente. Si no tenemos disponible una balanza, podemos utilizar una jarra medidora como la que empleamos para medir cantidades en nuestra cocina. En este último caso, podemos considerar que una jarra de 2 litros llena con fresas de tamaño mediano contiene aproximadamente un kilogramo de fruta.
5 - Después de pesarlas, las fresas se calientan en un baño de vapor durante unos pocos minutos. Este tratamiento se denomina «escaldado» y se realiza para inactivar algunos compuestos que alteran el color y la firmeza de la fresas y también para destruir a los gérmenes.
Para escaldar las frutas en vapor, sólo necesitamos un calentador, una cacerola u otro recipiente de acero inoxidable con tapa, y una bandeja perforada o hecha con una malla (también de acero inoxidable) para sostener la fruta. Vertemos muy poca agua en el recipiente, le colocamos la tapa, calentamos y dejamos que el agua entre en ebullición vigorosamente para generar vapor y desplazar el aire, antes de introducir la fruta.
6 - Se apoya en la bandeja una sola capa de fresas. Se saca rápidamente la tapa del recipiente con el agua caliente y el vapor, se coloca la bandeja y nuevamente, tan rápido como sea posible, se vuelve a tapar. Las fresas se exponen al vapor durante 2 minutos. La bandeja con las frutas debe colgar de las paredes del recipiente y no debe tocar el agua en ebullición.
7 - Después de los 2 minutos de calentamiento, la bandeja con las fresas se retira del baño de vapor y la fruta se vuelca rápidamente en agua fría durante unos minutos.
Este enfriamiento en agua fría disminuye el daño producido por el calor a la fresas.
8 - Las fresas se sacan del agua de enfriamiento y se escurren en un colador o tamiz.
9 - A continuación, las fresas escaldadas y enfriadas se colocan en un balde o tacho plástico. Este recipiente debe estar muy limpio.

Las fresas están ahora listas para ser conservadas. Vamos a explicar cómo obtenemos FRESAS ENTERAS DE ALTA HUMEDAD ESTABLES A TEMPERATURA AMBIENTE.

10 - Se prepara una mezcla de azúcar y aditivos. Las cantidades de estos ingredientes se determinan de acuerdo al peso registrado en el paso 4. Si no se posee una balanza, se puede utilizar una jarra graduada o medir con cucharas. Las cantidades de azúcar y de aditivos a agregar por cada kilogramo de fresas ya limpias para procesar son las siguientes:
440 g de sacarosa o glucosa (el azúcar puede medirse con una jarra graduada)
1,5 g de sorbato de potasio (1 cucharada de té al ras)
17 g de ácido cítrico (2 cucharadas soperas al ras)
0 22 g de bisulfito de sodio (1/5 de una cucharada de café al ras)
0 36 g de ácido ascórbico (1/3 de una cucharada de café al ras)
1,4 g de lactato de calcio (opcional) (1 1/2 cucharada de café al ras)
Para decidir qué azúcar usar (glucosa o sacarosa) debemos tener en cuenta que las frutas con glucosa son menos dulces que las frutas con sacarosa.
11 - Los aditivos y el azúcar se colocan juntos en una taza u otro recipiente y se mezclan suavemente para homogeneizar la mezcla.
12 - La mezcla de azúcar y aditivos se agrega al balde con las fresas escaldadas y enfriadas. La fruta, el azúcar y los aditivos se mezclan suavemente con un palo de plástico o de madera hasta que las fresas quedan cubiertas con los sólidos. El balde luego se tapa y se deja equilibrar a la fruta, el azúcar y los aditivos durante 6 días.
13 - A lo largo de estos 6 días, vamos a observar que las fresas largan su propio jugo. Debemos agitar durante este período, al menos dos veces por día, la mezcla de fruta, jugo, azúcar y aditivos. Tengamos cuidado de que los sólidos no sedimenten en el fondo del balde.
14 - ¡Seis días más tarde, las fresas y su jugo están listos para ser envasados! La fruta y su jugo pueden almacenarse en el mismo balde donde los preparamos (¡no olviden ponerle la tapa!). O bien pueden sacarse del balde y envasarse en frascos de vidrio o de polietileno de alta densidad.
Los frascos deben taparse inmediatamente para evitar cualquier contaminación desde el medio ambiente.
La fruta conservada debe almacenarse al abrigo de la luz en un lugar fresco y puede consumirse hasta los 3 o 4 meses, dependiendo de la temperatura y del tipo de envase. Las fresas envasadas en vidrio mantienen su color durante el almacenamiento pero las envasadas en plástico presentan cambios de color, si bien el producto continúa siendo inocuo.
15 - Cada uno de los envases se rotula indicando el nombre y la forma del producto («fresas enteras»), el peso neto, los ingredientes (fresas, azúcar, ácido cítrico, sorbato de potasio, ácido ascórbico, bisulfito de sodio, lactato de calcio), la fecha de elaboración, la fecha máxima de utilización y el nombre y la dirección del elaborador.
Las fresas enteras conservadas tienen buen aspecto, sabor y aroma y son firmes. Pueden utilizarse tal cual, o como semielaborados para ser procesados posteriormente, o como ingrediente en confitería, en productos de repostería y en productos lácteos - yogur, helado -, para preparar dulces y mermeladas, ensaladas de frutas, bebidas, etc.

En segundo lugar, veamos cómo preparar PURÉ DE FRESAS ESTABLE A TEMPERATURA AMBIENTE.

16 - Las fresas escaldadas y enfriadas reservadas para pulpa se procesan rápidamente. El puré se vuelca en un balde (o en un tacho u otro recipiente) limpio provisto de tapa.
17 - A continuación, se agrega rápidamente a la pulpa una mezcla de azúcar y aditivos. Por cada kilogramo de pulpa se necesita:
440 g de sacarosa o glucosa (el azúcar puede medirse con una jarra graduada)
1,5 g de sorbato de potasio (1 cucharada de té al ras)
17 g de ácido cítrico (2 cucharadas soperas al ras)
0,22 g de bisulfito de sodio (1/5 de una cucharada de café al ras)
0,36 g de ácido ascórbico (1/3 de una cucharada de café al ras)
En vez de sorbato de potasio y bisulfito de sodio, puede agregarse vainillina como antimicrobiano. Por cada kilogramo de pulpa, se reemplaza 1,5 g de sorbato de potasio y 0,22 g de bisulfito de sodio por 4,3 g de vainillina (4 1/2 cucharadas de café al ras).
La vainillina es un antimicrobiano natural, proveniente de una planta y su gusto es muy agradable.
18 - La pulpa, el azúcar y los aditivos se mezclan con un palo plástico o de madera. El recipiente se tapa y se deja durante 2 días a fin de lograr el equilibrio entre los distintos componentes. La pulpa y los aditivos deben agitarse al menos dos veces al día para asegurar la uniformidad de la mezcla.
19 - A los dos días, el puré de fresas está listo para ser envasado. ¡El color de la pulpa es muy atractivo!
El puré puede envasarse en frascos de vidrio o de polietileno de alta densidad o en envases plásticos flexibles. También puede almacenarse a granel en tambores o en los mismos baldes en que se preparó. Recordemos siempre cerrar los distintos recipientes para que el puré no se contamine desde el exterior.
20 - El producto se rotula indicando el nombre y la forma del producto («puré de fresas»), el peso neto, los ingredientes (fresas, azúcar, ácido cítrico, sorbato de potasio, ácido ascórbico, bisulfito de sodio), la fecha de elaboración, la fecha máxima de utilización y el nombre y la dirección del elaborador.
Podemos consumir el puré dentro de los 3 o 4 meses, dependiendo de la temperatura de almacenamiento. El color se conserva mejor cuando la temperatura es menor de 20 °C y el puré está envasado en vidrio.
El puré puede consumirse tal cual, o se puede usar para preparar dulces, mermeladas, bebidas frutales, tortas frutales, etc., o como ingrediente en yogures, helados y otros productos lácteos.

Veamos ahora la tecnología para obtener FRESAS ENTERAS DE HUMEDAD INTERMEDIA.

21 - Los primeros pasos son los mismos utilizados en la elaboración de fresas enteras de alta humedad (pasos 1 a 13), excepto que las cantidades de azúcar y aditivos del paso 10 son diferentes. Aquí agregamos, por kilogramo de fruta, las siguientes cantidades:
291 g de sacarosa o glucosa (el azúcar puede medirse en una jarra graduada)
1,3 g de sorbato de potasio (1 cucharada de té al ras)
17 g de ácido cítrico (2 cucharadas soperas al ras)
0 32 g de bisulfito de sodio (1/4 de cucharada de café al ras)
0 32 g de ácido ascórbico (1/3 de cucharada de café al ras).
Después del paso 13, las fresas no se envasan sino que la fruta y el jugo se separan con un colador o tamiz.
22 - Las fresas escurridas se colocan en bandejas hechas con una malla de acero inoxidable.
23 - Y el jugo colectado se envasa en botellas, damajuanas u otro recipiente.
24 - Las bandejas con la fruta se introducen en el secadero.
Debemos cuidar de colocar sólo una capa de fresas sobre la bandeja para que el secado se produzca más rápidamente.
La foto muestra un secadero de bandejas batch, donde las fresas se deshidratan mediante el pasaje de aire caliente a través del lecho de fresas.
Cuando la fruta tiene una humedad entre 20-24 por ciento p/p (esto es 20-24 g de agua / 100 g de fruta parcialmente deshidratada), las bandejas se retiran del secadero.
El tiempo de secado depende de varias variables, tales como tamaño y forma de la fruta; temperatura, humedad, velocidad y dirección del aire; y la forma en que la fruta está soportada durante el secado. En este secadero, con una velocidad de aire de 2 m/s y a una temperatura de 50 °C, el tiempo de secado fue de aproximadamente 6 horas.
Para obtener fresas de humedad intermedia de buena calidad, la temperatura del aire debe estar en el rango de 50-65 °C.
25 - Las fresas parcialmente deshidratadas (también llamadas «fresas de humedad intermedia») se enfrían a temperatura ambiente y luego se envasan en bolsas de polietileno, polipropileno, en frascos de vidrio o en envaces de polietileno de alta densidad.
El producto se rotula indicando el nombre y la forma del producto («fresas de humedad intermedia» o «jugo de fresas»), el peso neto, los ingredientes, el día de elaboración, la fecha límite para su consumo y el nombre y lugar del elaborador.
Las fresas de humedad intermedia deben almacenarse en un lugar oscuro y fresco y pueden consumirse dentro del año. Pueden usarse tal cual o como ingredientes en tortas frutales, panecillos dulces, productos lácteos y de confitería. El jugo endulzado puede consumirse dentro de los 3 o 4 meses en forma directa o como ingrediente de bebidas.

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